первый снег подсказывает: пора варить вино ;-)

[kolyuchka53]

Гиппокрас, предшественник глинтвейна
//Найдено на Arzamas //

«Чтобы сделать смесь специй для гиппокраса, возьмите четверть унции лучшей корицы, унцию превосходного сухого имбиря сорта gingembre de mesch, отборного и белого [То есть очищенного от кожуры и высушен­ного], унцию райских зерен [Райские зёрна, или grana Paradisi, — мелегетский перец], шесть мускат­ных орехов и корень галан­гала, всё хорошенько разотрите в порошок. Для приготовления гип­покраса возьмите унцию этой смеси, две чет­верти сахара и смешайте с парижской квартой вина [Около двух литров]. Смесь саха­ра и порошка специй называется „Герцогский порошок“.
Для кварты же или четверти гиппокраса по меркам Безье, Каркассона и Монпелье [В средневековой Франции это были центры торговли специями] возьмите 5 драхм [Драхма — древнегреческая единица измерения массы от 4 до 7 граммов] отборной корицы, 3 драхмы белого имбиря и по одной драхме с четвертью гвоздики, кардамона, мациса [Мацис — шелуха мускатного ореха], калгана, мускатного ореха, нарда [Нард — травянистое растение, родственное валериане]. Больше всего должно быть специй из начала списка, и чем далее к концу, тем менее. Перемешайте и до­бавьте фунт с четвертью сахара. Затем возьмите вино и порошок специй с сахаром и поставьте на огонь, дайте сахару разойтись, затем жидкость следует процедить, до тех пор пока не будет прозрачное красное вино (гиппокрас). Следует помнить, что корица и сахар должны преобла­дать».

У глинтвейна и родственных ему напитков — богатая многовековая история. Считается, что первым вино с пряностями начал готовить Гиппократ; в одном из приписываемых ему трудов рекомендуется давать роженицам вино с мёдом и тмином. Римляне стали пить такое вино на пирах, и у Апиция встречается рецепт «необычного вина с пряностями» [Упрощённая современная версия: на 3 литра белого вина — 400 граммов мёда, чайная ложка перца, щепотка шафрана, измельчён­ный лавровый лист или лист нарда, чайная ложка корицы или мастики, два финика. Все ингредиенты замачиваются в 200 миллилит­рах вина и потом медленно кипятятся с ос­тальным вином в течение часа].

«Варёное вино» (vinum coctum) упоминается в «Капитулярии о поместьях» эпохи Карла Великого (рубеж VIII–IX веков). Два самых ранних списка книги Апиция, сделан­ные в монастырях Тура и Фульды, датированы IX веком, и, очевидно, рецепты из неё повлияли на средневековую традицию добавлять в вино специи и сла­дости. В трактате «О винах» испанского алхимика Арнольда де Вил­лановы (XIII век) упоминается множество таких рецептов, в том числе с только что от­крытой «горящей водой», то есть спиртом. Называть вино с пря­ностями гиппокрасом стали в честь Гиппократа; его не варили, а настаивали на специях, пропуская потом через марлю, мешочек или систему для фильтра­ции под названием «Гиппократов рукав».


Гиппокрасу приписывались свойства афродизиака, пристрастие к нему было отягчающим обстоятельством на суде над Жилем де Ре — знаменитого Синей Бородой; д’Артаньян пьёт его в романе «Двадцать лет спустя» (в русском пере­воде для понятности значится «глинтвейн»), а Дюма-отец приводит в своем «Большом кулинарном словаре» рецепт гиппокраса, оставшийся от Тайерана — шеф-повара Карла VII. Во Франции гиппокрас производят и сегодня.

Один из первых записанных рецептов гиппокраса (приведённый выше) содержится в «Парижском хозяине» 1393 года.

Подготовил Алексей Мунипов

Источники
Горелов Н. Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики. СПб., 2008.
Задворный В., Лупандин И. Любимый напиток Синей Бороды. «Вокруг света», вып. от 30.08.2010.
The Good Wife’s Guide (Le Ménagier de Paris): A Medieval Household Book. Cornell University Press, 2009